ВИКТОР МАЙКЛСОН: «Кошерно по-иерусалимски, вкусно по-кавказски»


Ресторан Иерусалим

Положение ресторана «Иерусалим» – на крыше московской синагоги на Большой Бронной – много обещает и ко многому обязывает.

Здесь не усомнишься в строгости и педантичности кашрута не кухне. Не вызовет сомнения и свежесть продуктов, и верность традициям. Действительно – «Кошерно по-иерусалимски…».
Но и “положение обязывает” ресторан по умолчанию должен быть первым и главным еврейским рестораном в Москве.

Его появлению мы во многом обязаны расцвету “кавказской” кухни в Москве в конце 90-х. Москвичи тогда еще не привыкли к разнообразию этнических кухонь, итальянская воспринималась как хоть и понятная, но экзотика, ну а суши были экстремальным экспериментом. Кавказская кухня, в целом понятная и многим знакомая по внутреннему туризму была невероятно популярна.

Еврейская диаспора на Кавказе очень хорошо интегрировала местные кулинарные традиции и лучшие рецепты – так что вторая часть девиза ресторана «…вкусно по-кавказски» вполне оправдана.

Традиционные кутабы, лобио, баклажаны – печеные и с орехами, супы на бульоне из баранины – азербайджанские кюфта-бозбаш, соютма; долма, шаварма, плов (несколько видов!) – все эти жемчужины азербайджанской, среднеазиатской, грузинской, армянской кухонь представлены в меню и выполнены абсолютно «аутентично».

Но этим ресторан не ограничивается. Гостю предлагаются «хиты» ашкеназийских кулинарных традиций: блинчики с мясом, «мамины» котлеты – из говядины, из баранины, ну и наконец – форшмак, гордо открывающий меню!

Приятные сюрпризы — блюда, пришедшие из традиционной кухни палестинских евреев: шакшука, израильская яичница, которой начинают свой день большинство израильтян, салат агваньот – очень похожий на южно-российский (спелые ароматные помидоры, салат ромэн, красный лук) и паргийот из курицы на углях.

Кстати, качество помидоров для меня – индикатор совестливости шеф-повара. Не всякий посетитель отличит узбекские помидоры от бакинских, но любящий свое дело шеф никогда не использует в салате помидоры, предназначенные для харчо. Этот тест ресторан, на мой взгляд, выдержал: помидоры были спелые и ароматные, салат с красным луком напоминал крымский.

«Хитом» нашего ужина стал «люля-кебаб по-иерусалимски». Традиционный кебаб, завернутый в тонкое как бумага тесто, и обжаренный в нем, получил совсем другой вкус – более утонченный. Блюдо, действительно, выдающееся, ради него одного стоит посвятить вечер этому ресторану. Хумусы – «обычный» и с бараниной тоже были хороши, особенно в сочетании с тандырной горячей лепешкой. Пельмени в бульоне, хоть и назывались «еврейскими» были вполне русские, хоть и хорошего ресторанного качества. Чай с чебрецом– классика жанра, хорошо завершающая еврейско-кавказский ужин.

Очень порадовали два больших раздела меню: рыба и мясо. Здесь много блюд, приготовленных на углях! Здесь и бессмертные хиты – разнообразные шашлыки, барабулька, скумбрия. Здесь можно встретить «гостей» — дорадо, сибас, лосось, но и традиционный ашкеназийский карп тоже в меню имеется!

В плане подачи ресторан тоже вполне традиционный. Как принято на Кавказе, здесь чаще всего накрывают «в стол» и гости делятся едой, как за праздничной трапезой. И действительно, обстановка здесь скорее не повседневная, а празднично-семейная.

Еврейская традиция, и кажется, касающаяся всех диаспор – это ходить в ресторан с детьми. В Израиле это бросается в глаза приезжему, но вскоре к этому привыкаешь и понимаешь: Израиль – это дети! Не зря население страны увеличивается такими темпами – так, как здесь, детей вряд ли где-то еще любят!

И в ресторане «Иерусалим» дети – желанные гости. Для них не сделано специального меню, но я подслушал, как пара гостей с маленькими мальчиком и девочкой договаривались с официанткой о том, что им приготовить. Для детей не выделено специального угла, как это часто делается в американских ресторанах, дети – со всеми, свободно перемещаются по ресторану, их никто не призывает к порядку.

Ресторан расположен в шатрах на крыше синагоги – шатры словно бы создают одновременно праздничную атмосферу и обстановку путешествия. Однако, выходя на открытую часть крыши ты снова оказываешься в Москве и вид на кухни близлежащих домов делает пребывание на веранде особенно интимным процессом. Впрочем, летом на веранде хорошо, особенно в жару – она хорошо продувается!

Но вот доходит дело и до десерта. Фирменный торт Опера, красиво поданный, разочаровывает – по вкусовым качествам он отсылает ко времени открытия ресторана. Маленькие элегантные эклеры – более современны: тонкое тесто, легкий крем не смутят современного горожанина, явно или подсознательно следящего за калориями.

Но и в целом, ресторан, верный традициям и качеству продуктов, не старается идти в ногу со временем: в его меню нет экспериментальных блюд, неожиданных сочетаний продуктов, новейших методов приготовления блюд (какого-нибудь, су-вида, например). Все пропарено и прожарено, «как у мамы дома». Для Москвы, становящейся у нас на глазах кулинарной столицей, ресторан изрядно консервативен, слишком буквально привержен традициям, а во многом и провинциален.

Но у традиционности есть и свои плюсы: если ресторан не вдохновит гурмана, повидавшего мишленовскую кухню, то он и не оставит в недоумении ваших родственников старшего и совсем старшего поколения: его меню узнаваемо и настолько обширно, что в нем каждый найдет что-то по душе,

В заключение – о сервисе. Официанты – девушки и юноши, несмотря на молодость, очень хорошо «несущие вахту», внимательные, дружелюбные и знающие. На все наши вопросы об ингредиентах блюд наша официантка отвечала подробно и уверенно. Это, конечно, добавило доверия к ресторану.

И еще – о хорошем! У Иерусалима есть приложения для смартфонов – качественно сделанные, удобные в использовании. По ним можно заказывать доставку. Еще одна «семейная» черта ресторана!

Нельзя не отметить и умеренную, я бы сказал разумную ценовую политику ресторана. Особенно это бросается в глаза в контрасте с окружающими барскими заведениями. На шестерых мы потратили всего около восьми тысяч – что, согласитесь, для центра Москвы просто беспримерно дешево!

В целом, ресторан Иерусалим – это то место, куда вы приведете друга или родственника, соблюдающего самый строгий кошер, здесь вы легко организуете семейное торжество с участием всех пяти поколений вашей мишпухи. Подъем на лифте на 5 этаж создает ощущение эксклюзивности, а разгуливающие по залам ресторана дети – домашнюю атмосферу. Так что здесь можно вполне ощутить себя и дома, и на торжественном приеме – смотря, с каким настроением и с какой целью вы сюда придете!

Возможно, вас также заинтересует:

Версия для печати

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>