В последние дни прошлого года в Москве, в районе Пресненской набережной произошло весьма примечательное событие – главный редактор сайта «Еда.ру» Роман Лошманов посетил ресторан «Яффа» в «Афимолле». А мы узнали, как это ему понравилось

В «Афимолле» кошерный ресторан появился едва ли не сразу после открытия – просто потому что там его не может не быть: очень много потенциальных гостей работает и живет в «Москва-Сити».

Тогда это был ресторан «Мисада». «Яффа» работает как раз на его месте – с 2016 года. Интерьер со стенами, напоминающими древние ближневосточные камни, менять не стали: зачем, если он и так отсылает к старым кварталам Яффы, благодаря чему появилось новое название. По духу здесь нет ничего ортодоксального – да, видно, как на открытой кухне работает машгиах, но официанты ходят в подтяжках и шляпах, воздух ароматизируют кальяны, а гости утопают в глубоких и мягких креслах, которые настраивают не спешить и посидеть, развалившись, подольше, и из которых порой трудновато дотянуться до стола. Это типично московский ресторан с типично московским, эклектичным меню, для тех, кто хочет, чтобы было как везде, но только кошерно. 

Основное меню разбито на три раздела – Израиль, Одесса, Средиземноморье, но с очень большой долей условности: котлеты из щуки, например, отнесены к Израилю. Средиземноморье – это всё, что имеет хотя бы отдаленный итальянский акцент. Тут есть фалафель и хумус, тартар из лосося и салат из киноа с овощами, куриная лапша, уха, лагман и борщ, брускетты и бургеры, кюфта, хинкали и плов. Кроме того, есть отдельный раздел с мясом и рыбой на гриле, несколько азиатских блюд вроде лапши и карпа по-тайски, а также суши и роллы – потому что ресторан, повторюсь, находится в Москве и рынок есть рынок. Для японского раздела используют только лосося, потому что другую подходящую кошерную рыбу найти в Москве непросто. Есть также небольшой выбор кошерного вина.

Алексей Константинов шеф-повар ресторана "Яффа" (фото: Илья Долгопольский)
Алексей Константинов шеф-повар ресторана «Яффа» (фото: Илья Долгопольский)

Не так давно в «Яффе» поменялся шеф, новым стал Алексей Константинов с опытом работы в гостиничных ресторанах, в гинзовской сети «Джонджоли», а также в небезызвестном ресторане «Шанти». Тот в свое время был одним из главных паназиатских мест Москвы, и оттуда в несколько видоизмененном состоянии в обновившееся меню «Яффы» пришел карп по-тайски (750 рублей), буквально вывернутый наизнанку. Изменения же в рецепте коснулись в основном соуса: тот, тайский, был совсем некошерным. 

Это первый опыт работы Алексея в заведении, соблюдающем кашрут, и он говорит, что поначалу было непросто привыкнуть к некоторым обстоятельствам – например, к тому, что переключать плиту имеет право только машгиах. Или к тому, что перебирать зелень и ягоды тоже должен делать он, а не повара. «Но, – говорит Алексей, – когда я выбирал профессию, я знал, что она вообще сложная. Так что трудности не пугают». Он жалеет больше всего о том, что не так много в России кошерных специй: грузинских, например, вообще не найти. И досадует на очень ограниченное количество кошерных баранины и говядины на рынке, что связывает ему руки. Многое в «Яффе» делают сами – от основы для фалафеля до азиатских соусов на основе одного-единственного кошерного соевого. Скоро Алексей хочет отказаться и от покупки хариссы – тоже будет делать сам. 

С приходом нового шефа изменились рецептуры некоторых уже имевшихся блюд – а еще в меню появились новые, в том числе несколько блюд в пите. В «Яффе» не было раньше тех же котлет из щуки (570 рублей), а были котлеты из трески, которые Константинов немедленно убрал. Щучьи котлеты обычно приобретают сочность и идущую им жирность с помощью сливок или сала. Но, как понимаете, такие средства не для кошерного мясного ресторана, так что Алексей добавляет в них немного картофеля с жареным луком. 

Еще одна новинка – оливье (390 рублей). Удивительно для московского ресторана, но раньше оно предлагалось тут только на бизнес-ланч. И вот по многочисленным просьбам гостей немного переделанное оливье перешло в основное меню – и не зря. Это славный салат – нежный и аккуратно сбалансированный. Есть три основные группировки оливьедов: одни предпочитают делать его со свежими огурцами, вторые – с солеными или маринованными, а третьи – и с теми, и с другими. Здесь – только свежие. 

Бегло ознакомиться с тем, что в «Яффе» есть из холодных закусок, можно по «Доске фирменных закусок на компанию» (990 рублей). Вот что там есть. Нарядный и неплохо сделанный, с отчетливым присутствием чеснока хумус. Пресноватая стручковая фасоль с соусом тартар. Салат «Израильский» – нарезанные небольшими кубиками, перемешанные, но неприправленные помидоры, огурцы и сладкий перец. Небольшие шарики фалафеля в свекольной тхине. Довольно милые соленья, которые в ресторане делают сами, – огурцы слабой соли и нежно-кислые патиссоны, сочные маринованные помидоры без кожи. Квашеная капуста с избытком пересыпана горошинами черного перца. В табуле много хорошего булгура, но мало зелени, помидоров и кислинки. Икра из синеньких тут – грубо нарубленные вкусные опаленные баклажаны, бабагануш – они же, но с тхиной. 

Раньше в «Яффе» отсутствовал щавель как продукт – Константинов же добавил его в салат с помидорами и крымским луком (390 рублей) и ввел в меню щавелевый суп с яйцом пашот (250 рублей). Пашот тут, можно сказать, – компромисс. Есть те, кто привык к вареному яйцу в этом супе, есть те, кто предпочитает бросать в варящийся суп сырое яйцо, – тут же нечто среднее. Сам суп сделан на неплохом бульоне и кислый ровно в меру, хотя щавеля в нем предостаточно. Еще один плюс – то, что в нем используется мясо куриных бедер и ножек, в которых куда больше вкуса, чем в диетических грудках. 

Бывает, блюдам «Яффы» не хватает простоты там, где она просто необходима. Пример того, как блюдо может стать лучше, если изъять из него лишний ингредиент, – это сибас в лимонном соусе (750 рублей). Рыба, избавленная от костей и свернутая на манер улитки, запекается, а потом дополняется на тарелке очень к ней подходящим цитрусовым соусом, и в этом есть что-то приятно-азиатское. Но к свернутому сибасу зачем-то в самый центр добавлен сгусток майонеза, который в печи превращается в подобие омлета. Рыбу это не красит визуально, да и ничего такого необходимого майонез ей не дает. 

Грилем с самого открытия занимается один и тот же человек, и он жарит шашлыки, люля, корейку барашка, семгу и рибай. Шеф хочет немного расширить этот раздел и включить в него в скором будущем скумбрию и камбалу. 

В разделе десертов – ром-баба, апельсиновый кейк, шоколадные вареники с вишней, морковный торт, «Павлова», фисташковый рулет и другие вещи, которые можно сделать достойно без использования сливок и сливочного масла. «Захер» (450 рублей), правда, становится больше похож вкусом на брауни – но тут, видно, ничего не поделаешь. 

Еще в «Яффе» очень популярны бизнес-ланчи, наполняющие ресторан полностью, — порою люди даже ждут в очереди, пока освободится столик. Здесь нет ежедневных вариантов, а есть просто специальное обеденное меню – с винегретом и хумусом, борщом и супом с бараньей кюфтой, с пловом, спагетти болоньезе, люля, варениками, пельменями и даже кальянами. Стоит он, если не считать кальяна, 430-550 рублей. Еще есть «Израильский ланч»: 550 рублей за хумус с фалафелем, сет из матбухи, запеченных баклажанов и капустного салата, пит – и чая, кофе, компота или морса. 

А вскоре шеф обещает добавить в меню еще несколько блюд – салат и свеклу с грецкими орехами, кабачковую икру, томатный суп с лососем, питу с бараниной и питу с овощами и яйцом пашот. 

«Яффа», Москва, Пресненская набережная, 2, ТЦ «Афимолл Сити», 5-й этаж, +7 (495) 620-98-96, jaffa-rest.ru

Доска фирменных закусок. Ресторан "Яффа" (фото: Илья Долгопольский)
Доска фирменных закусок. Ресторан «Яффа» (фото: Илья Долгопольский)
Хачапури с бараниной. Ресторан "Яффа" (фото: Илья Долгопольский)
Хачапури с бараниной. Ресторан «Яффа» (фото: Илья Долгопольский)
Оливье. Ресторан "Яффа" (фото: Илья Долгопольский)
Оливье. Ресторан «Яффа» (фото: Илья Долгопольский)
Щавелевый суп с яйцом пашот. Ресторан "Яффа" (фото: Илья Долгопольский)
Щавелевый суп с яйцом пашот. Ресторан «Яффа» (фото: Илья Долгопольский)
Сибас в лимонном соусе. Ресторан "Яффа" (фото: Илья Долгопольский)
Сибас в лимонном соусе. Ресторан «Яффа» (фото: Илья Долгопольский)
Шашлык из курицы. Ресторан "Яффа" (фото: Илья Долгопольский)
Шашлык из курицы. Ресторан «Яффа» (фото: Илья Долгопольский)
Торт "Захер". Ресторан "Яффа" (фото: Илья Долгопольский)
Торт «Захер». Ресторан «Яффа» (фото: Илья Долгопольский)