ПИНХАС СЛОБОДНИК: «Во главе, а не в хвосте!»


Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

Праздник Рош-а-Шана отмечает начало нового еврейского года и празднуется первого и второго числа месяца тишрей. В первые дни Нового года Всевышний творит суд на людьми и делает запись в Книгу Жизни о том, какая судьба в будущем году ожидает каждого: «Кому жить и кому умереть, кому покой и кому скитания, кому безмятежность и кому тревога, кому благоденствие и кому мучение, кто возвысится и кто будет унижен, кому богатство и кому бедность». Получается, это не просто смена одного календарного года другим, а переосмысление всей жизни, ибо только три вещи могут отменить Б-жественный приговор грешнику — молитва, раскаяние и благотворительность, «тфила, тшува и цдака» (Берешит раба 44:12). Подготовка к празднику длится весь предшествующий ему месяц элул — время трепета, раздумий и молитв.

Ну а еврейским хозяйкам, помимо души, есть о чем подумать: насчет новогоднего стола тоже существуют строгие предписания. Например, определенный набор символических продуктов (симаним), которые непременно должны быть среди праздничных блюд. В любой уважающей себя еврейской семье подают: морковь (гезер) — чтобы заслуги человека были засчитаны перед Б-гом, кроме того, кружочки моркови символизируют монеты; лук-порей, свекла и финики — для того чтобы недруги исчезли с лица земли; зерна граната — чтобы заслуги умножились; круглую сладкую халу с изюмом — чтобы год был полным, здоровым; яблоки и мед — первое, что съедают в начале трапезы сразу после халы, «чтобы год был сладким и счастливым», и непременно рыбную (баранью) голову — чтобы быть «во главе, а не в хвосте». Для Рош-а-Шана, как ни для какого другого праздника, подходит одно из известнейших блюд еврейской национальной кухни — гефилте-фиш (фаршированная рыба). Ее и будем готовить на новогодний стол.

Специально для нашего журнала Пинхас Слободник провел мастер-класс по приготовлению фаршированной рыбы.

 

Петр Израилевич (Пинхас) Слободник — бренд-шеф Московского еврейского общинного центра, ресторанов «Штетл» и «Алеф». Его фабрика-кухня выпускает под брендом Pinhas, помимо полуфабрикатов и кулинарии, также бортовое кошерное питание для российских авиакомпаний. Пинхас — поистине энтузиаст своего дела. И команду набрал себе под стать. В проекте Pinhas нет ни одного лишнего человека (а их уже более 200!) — каждый на своем месте. Но мало просто собрать людей вокруг себя, нужно еще и завести их, чтобы не угас огонь в глазах. С 2011 года совместно с Петром Израилевичем работу ведет Роман Суворов — шеф-повар, призер и обладатель наград многих международных кулинарных конкурсов. Пожалуй, Pinhas сейчас в России — единственный кошерный проект такого масштаба!

Пинхас — удивительно энергичный человек, не успел зайти на кухню — 5 минут на сборы — и уже включается в работу.

«Я люблю готовить — для своей семьи, друзей. Эту любовь мне привила мама — Мария Львовна. И многие традиционные еврейские рецепты я узнал именно от нее. Например, то, что мы будем готовить сегодня — фаршированную рыбу (гефилте-фиш)».

Вариантов гефилте-фиш существует огромное множество: и целая, и кусочками, и просто в виде тефтелей. Также и рыба для этого блюда может быть любой из кошерных: щука, карп, сазан, судак. Представляем вам три рецепта фаршированной рыбы от Пинхаса Слободника.

Фаршированная рыба, запеченная целиком

  1. Очищаем карпа от чешуи. Разрезаем по брюшку и потрошим. Удаляем жабры и глаза. Тщательно промываем.

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

  2. Делаем надрез под брюшком рыбы, но так, чтобы шкурка осталась целой. Просовываем пальцы под кожу и отделяем ее от мяса, снимая по направлению от головы к хвосту.

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

  3. Плавники подрезаем ножницами.

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

  4. Подламываем хребет возле головы и хвоста. Отрезаем их. В итоге должен получиться чулок из рыбьей кожи с головой и хвостом.

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

  5. Снимаем филе с костей, их мы ни в коем случае не выбрасываем. «С карпа, как и от жизни, нужно брать все!» — смеется шеф.

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

  6. Делаем фарш. В мясорубке измельчаем рыбное филе, лук свежий или обжаренный (но его лучше отжать отлишней влаги), замоченную булку, добавляем яйцо, соль, сахар и черный перец. Очень важен баланс между солью и сахаром.

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

  7. Начиняем рыбу с хвоста! Не нужно набивать слишком плотно, иначе во время готовки рыбка может лопнуть.

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

Голову тоже наполняем. Обвязываем карпа толстой ниткой, делая восьмерку, от головы к хвосту.

Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

  1. В форму на промасленный пергамент укладываем рыбу спинкой вверх. Смазываем маслом и руками придаем форму.

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

  2. Запекаем в разогретой до 160 градусов духовке 28 минут (чуть больше или меньше, зависит от вашей печи).

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

    Гефилте-фиш. Мастер-класс от Пинхас Слободник (фото: Леви Назаров)

Рыба по-белорусски

Чистим карпа. Отступаем на два пальца от головного плавника и отрезаем голову. Аккуратно делаем разрез и потрошим рыбу. Удаляем жабры. Разрезаем рыбу на кусочки. Отделяем острым ножом мясо с хвоста, надрезая плавники ножницами, и снимаем кожу чулком, разрубив хребет внизу. Каждый рыбный кусочек промываем, желательно щеткой. Фарш используем тот же, что и в предыдущем рецепте. Нарезанную произвольно свеклу; лук и морковь целиком вместе с рыбными костями кладем на дно кастрюли. Туда же кладем луковую шелуху, соль, сахар и черный перец. Сначала наполняем фаршем рыбную голову, затем — каждый кусочек. Смачиваем руки в холодной воде, чтобы фарш не прилипал и удобнее было придавать форму. Хвост наполняем до конца, приминаем и укладываем все на подушку из овощей. Еще раз солим-перчим, добавляем сахар и луковую шелуху. Заливаем водой и ставим на огонь. Варим два часа.

Заливная рыба по-одесски

Чистка рыбы делается так: срезаем голову, отделяем два филе, ведя острым ножом вдоль хребта, с каждой стороны срезаем плавники.

За кончик поддеваем пальцами кожу и отделяем от мяса. Таким образом с одной рыбы получаем две полоски кожи. Из фарша (см. рецепт № 1) формируем котлетку и заворачиваем в рыбью шкурку рулетом. Такой способ довольно накладен, так как из одной рыбы получается только два рулета, но зато он проще в приготовлении.

Остальным фаршем можно заполнить голову рыбы и сделать тефтельки. Укладываем все в кастрюлю на овощи

(не забываем про рыбные кости), доливаем воду и варим 2–2,5 часа при слабом кипении. Немного остужаем, достаем и кладем рыбу на блюдо, заливаем ее процеженным бульоном. Украшаем вареной свеклой и морковью. Подаем с хреном и соленым огурцом.

 

Каким бы ни был ваш рецепт фаршированной рыбы, мы желаем вам хорошей записи и печати в Книге Жизни!

Шана това у-метука! До встречи в Новом году!

Возможно, вас также заинтересует:

Версия для печати

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>