АННА ФАЙН: Тефтели для тех, кто в теле


тюфтели

Тефтели и другие блюда из мясного и рыбного фарша — важная составляющая еврейской кухни. Это отличная еда для совсем маленьких детей, только-только начинающих жевать первыми молочными зубками. Это еда, которую, в отличие от вареных овощей, можно размять вилкой в шабат согласно галахе. Наконец, добавляя в мясо другие ингредиенты, мы делаем его вкус более нежным и увеличиваем объем фарша, а это соображение всегда играло немаловажную роль в небогатом и многодетном еврейском доме. Кром того, перемалывая рыбьи кости, мы решаем и другую галахическую проблему — удаление костей из рыбного фарша в шабат. В общем, вы уже поняли, что это самая настоящая еврейская еда для субботы и будней.

Давайте откроем книгу «Рецепты еврейской кухни», изданную в Киеве в 1992 году. Сегодня это уже практически раритет — первая книга по еврейской кулинарии, изданная в перестроечную эпоху. Несмотря на немалое количество ошибок в области кашрута, книга стоит внимания. Она интересна тем, что ее авторы собрали множество старинных ашкеназских рецептов непосредственно от бабушек, еще живших в то время на Подоле — еврейском квартале Киева.

Итак, подлинные

ашкеназские мясные тефтели из Киева:

300 г мясного фарша (говядина, красная индюшатина)

½ ст. риса

1 яйцо

Соль, перец, растительное масло

1 ст. томатного соуса

Лавровый лист

2 зубчика чеснока

Отварите рис до полуготовности, смешайте с фаршем и мелко нарезанным луком. Яйцо взбейте, добавьте 1 ст. л. растительного масла, соль, перец, перемешайте.

Сформируйте тефтели, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Сложите в сотейник, залейте томатным соусом, добавьте мелко нарезанный чеснок, лавровый лист и пряности — молотый черный перец, можно также имбирь. Тушите на слабом огне около 30 минут. Добавьте болтушку из муки и воды к соусу и тушите еще 10 минут.

Кофта — средиземноморский родственник тефтелей

Это блюдо любят евреи стран Магриба — Марокко, Алжира и Туниса. Конечно, в каждой общине свой рецепт, но я делюсь тем, который адаптировала для себя.

250 г куриного фарша

250 г фарша из красной индюшатины

1 яйцо

1 крупная луковица

½ ст. панировочных сухарей

3–4 зубчика чеснока

Молотый черный перец, молотая красная паприка, кумин, куркума, молотый мускатный орех, корица, несколько штук чернослива

Для соуса: 2 небольших кабачка, 1 батат, 2 помидора, 1 баклажан

Сначала готовим соус: режем овощи и тушим их в сотейнике или глубокой сковороде с небольшим количеством воды и с добавлением куркумы и чернослива, непрерывно помешивая.

Пока овощи превращаются в однородную смесь, готовим фарш: мелко режем лук, обжариваем его, добавляем к мясному фаршу яйцо и лук, резаный чеснок и все специи по вкусу. Размешиваем фарш и начинаем постепенно добавлять в него панировочные сухари, пока он не загустеет в достаточной степени для того, чтобы можно было готовить из него тефтели. Формируем тефтели, выкладываем их на овощную смесь, тушим 10 минут, аккуратно переворачиваем, закрываем крышкой и тушим еще 20 минут до готовности. Готовую порцию тефтелей вынимаем из овощной смеси, формируем новую партию тефтелей, размешиваем овощную смесь, оставшуюся на сковородке, и снова выкладываем на нее тефтели.

Подавать, выложив тефтели на блюде вместе с тушеными овощами, украсив черносливом.

На закуску — субботние рыбные тефтели

800 г филе хека

50 г белого хлеба

1 луковица

4 ст. л. растительного масла

3 ст. л. томат-пасты

2 ст. л. муки

Перец, соль

Филе рыбы нарезать кусочками, хлеб вымочить в воде или чае, прокрутить рыбу и хлеб в мясорубке, добавив также лук, прокрутить в мясорубке всю смесь еще раз. Добавить растительное масло, поперчить, посолить, перемешать. Сделать из фарша тефтели, скатав из него шарики, запанировать в муке, выложить в форму для запекания. Тушить томат-пасту на сковороде с растительным маслом 5 минут, добавить муку и тушить еще 3–4 минуты, убрать с плиты, влить ½ стакана горячей воды, залить этим соусом тефтели, поставить в духовку и запечь до готовности при средней температуре. Перед подачей посыпать тефтели зеленью.

 

Возможно, вас также заинтересует:

Версия для печати

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>