АННА ФАЙН: Сезон бульонов


Бульон

На дворе холодная осень, и врачи вновь и вновь призывают нас пройти вакцинацию от гриппа. Иногда думаешь: а как справлялись с гриппом в допрививочную эпоху? Нашим бабушкам, конечно, помогал «еврейский пенициллин» — знаменитый куриный бульон. Недавно какие-то мудрецы, должно быть, британские ученые, нашли в нем вещество, работающее как природный антибиотик. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов, которые, несомненно, помогут вам пережить наступающие холода.

Куриный бульон польских евреев

Ингредиенты:

Целая курица

Большая луковица

Морковь

Кабачок

Корень сельдерея

Початок кукурузы, разрезанный на 3 части

Батат (по желанию)

Суповой порошок со вкусом курицы (желательно натуральный)

3–4 зубчика чеснока

Небольшой пучок укропа

Способ приготовления:

Положите курицу в холодную воду, туда же сложите овощи, порезанные крупными кусками, и целую луковицу, зубчики чеснока очистите и также положите целиком. Доведите до кипения, уменьшите огонь, снимите пенку и варите около получаса до готовности курицы. Далее выньте курицу, отрежьте окорочка и грудку, остальные части (крылья, спинку и шейку) варите еще около часа, пока не получится наваристый бульон. Перед окончанием варки добавьте немного супового порошка для вкуса. После окончания варки следует вынуть из супа луковицу и добавить лавровый лист и мелко нарезанный укроп. В тарелки выложить курицу порционными кусками, включая окорочка, добавить овощи и залить бульоном.

Суповой порошок можно заменить молотым черным перцем и кумином.

Куриный бульон йеменских евреев

Главный секрет любого йеменского супа — будь то говяжий или куриный бульон — свежие травы и пряности, измельченные или растертые непосредственно перед приготовлением. Одна знакомая йеменская бабушка рассказывала мне, что в доме ее родителей всегда водилось два плоских камня, при помощи которых перетирались все пряные травы, отправляющиеся в кипящий бульон. Для этого супа постарайтесь приобрести на рынке свежие пряности и сварить их, не откладывая, в тот же день.

Ингредиенты:

Курица, разделанная на небольшие порционные куски

Большая луковица, порезанная кубиками

3 картофелины, порезанные кубиками

5 зубчиков чеснока

Большой помидор, натертый на терке

100 г томат-пасты

2 л воды

Пучок кинзы, нарезанный

2 ч. л. супового хавайджа (можно заменить смесью молотого сушеного укропа и имбиря)

0,5 ч. л. куркумы

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. кумина

Немного супового порошка

Соль, молотый черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

Поджарить в глубоком сотейнике нарезанный лук, добавить чеснок, помидоры, томат-пасту. Жарить до красновато-золотистого цвета. Добавить курицу и жарить, помешивая, еще 10 минут. Добавить кинзу, картошку. Залить водой. Довести до кипения и снизить огонь. Варить еще в течение часа, постепенно пробуя и добавляя специи.

Сациви из курицы

Сациви — это знаменитое грузинское блюдо из вареной курицы с соусом из куриного бульона. Оно прекрасно дополнит ваш субботний стол. Характерное для грузинской кухни сочетание грецкого ореха, чеснока и зелени делает сациви полезным и деликатесным блюдом.

Ингредиенты:

1,5 кг курицы

750 г очищенных грецких орехов

Большая луковица

4–5 зубчиков чеснока

1 ч. л. хмели-сунели (или смесь сухого молотого укропа, кинзы и других трав)

1 ч. л. красного молотого перца (сладкой паприки)

Молотый мускат, гвоздика, корица, аджика — по вкусу

Пучок кинзы

Половинка граната

Способ приготовления:

Сварить курицу целиком, добавив в бульон луковицу и немного черного перца. Вынуть курицу, дать ей немного остыть. Вынуть из бульона луковицу и слегка взбить ее с молотыми грецкими орехами. В полученный соус постепенно вводить раздавленный чеснок и специи, постоянно пробуя и добавляя пряности и специи по вашему личному вкусу. Вместо аджики можно воспользоваться красным йеменским схугом. Хорошо перемешать полученный соус.

Слегка остывшую курицу руками разделить на «перышки», откладывая в сторону все ненужное — кожу, кости и жилы. «Перышки» уложить в широкое и глубокое блюдо, стараясь равномерно распределять мясо с разных частей курицы. Залить соусом, украсить резаной кинзой и зернышками половинки граната. Подать к столу в теплом виде.

Здоровой вам зимы!

Возможно, вас также заинтересует:

Версия для печати

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>