«ПАРДЕС» — кошерный гастроном


Йегуда Давидов и Вадим Барсук (фото: Илья Иткин)

Если бы религиозном еврейским активистам 80-х, инженерам и литературоведам, которые от безысходности учились резать куриц и доить коров, рассказали о том, что в центре Москвы откроется кошерный магазин, они бы не поверили. Наши собеседники — управляющий компанией «Пардес» Йегуда Давыдов и директор по маркетингу компании Вадим Барсук. Возможно ли обеспечить евреев России не только духовной, но и материальной пищей? Полезнее ли кошерные продукты обычных? Наконец, оправдывает ли предложение имеющийся спрос?

Кошер-тренд

- Как развивается кошерный рынок на данный момент?

Вадим Барсук: Я вижу в ближайшем будущем кошер как тренд, «моду на кашрут», если хотите. Сейчас этот тренд только зарождающийся, и во многом его развитие зависит от нас. Вы наверняка заметили участившиеся сюжеты на телевидении и в журналах. Все это создает почву для развития рынка, и мы активно в этом участвуем. Когда ты то тут, то там слышишь о кашруте, это на тебя как-то влияет, оседает в сознании. К нам в магазин уже сейчас ходит очень много неевреев. Конечно, есть сформированное ядро религиозных покупателей, и оно пополняется за счет тех, кто постепенно становится религиозными. Но для бизнеса это слишком низкий потолок и развиваться только в рамках религиозной общины невозможно. Количество религиозных евреев не растет с той скоростью, которой было бы достаточно для развития бизнеса.

Предположим, в Москве 1000 религиозных еврейских семей, а значит, порядка 3000–5000 человек. Это — потолок. Средняя проходимость в «Пардесе» — 300 человек в день. 1800 человек в неделю при шестидневной рабочей неделе. За месяц — каждый религиозный человек может прийти в гастроном «Пардес». То есть, если мы откроем второй магазин, нужно еще столько же религиозных человек, чтобы он был успешным. Поэтому, рассчитывая только на религиозных евреев, построить бизнес, а не местечковый магазин, невозможно. В любом случае нужно делать ставку на нееврейских и нерелигиозных потребителей.

В Америке 70% кошерной пищи употребляют неевреи. Почему люди делают такой выбор? Потому что печать кашрута дает дополнительную уверенность в качестве продукта. При росте благосостояния многие начинают задумываться о том, что они едят, поэтому в любом случае мы делаем ставку и на нееврейский, общий рынок. К нам в гастроном приходят местные жители, здесь рядом есть два супермаркета с огромным ассортиментом, но тем не менее многие идут специально к нам. Особенно за мясом, курицей, молочкой и деликатесами — такими продуктами, которые кардинально отличаются от обычных некошерных продуктов в стандартных магазинах.

Знак кашрута гарантирует определенное качество продукта, что привлекает покупателей. Бывают и курьезы. Так, одна нееврейская бабуля, постоянная клиентка нашего гастронома, очень любит пирожки. И реально устраивала тут разборки, почему нет пирожков с печенью. На Песах. Ей объясняешь, что есть ограничения, но ее это не устраивает.

Или ко мне однажды подходит бабушка: «Скажите, пожалуйста, вот я — православная христианка — могу у вас что-то купить?» У многих до сих пор отношение к слову «кошерное» как к чему-то культовому. Дважды приходилось на полном серьезе отвечать бабушкам про то, содержится ли в наших товарах кровь младенцев.

— И у вас есть идеи, как реально выйти на нееврейский рынок?

Вадим Барсук: В первую очередь — донести до сознания, что такое «кашрут», в чем прелесть кошерной продукции, предоставить человеку осознанный выбор.

Кошерный бизнес

Йегуда Давидов и Вадим Барсук (фото: Илья Иткин)

Йегуда Давидов и Вадим Барсук (фото: Илья Иткин)

— Но есть какая-то специфика «кошерного бизнеса»?

Вадим Барсук: Структура работы магазина — такая же, как в любой другой розничной точке. Единственная особенность кошерного магазина в Москве заключается в маленьком кругу поставщиков, с которыми приходится работать. Каждый из поставщиков чувствует себя монополистом. С другой стороны, «Пардес» — крупнейший розничный продавец кошерных продуктов в России. И иногда складываются ситуации, что мы буквально вынуждены друг с другом работать. Даже если возникают какие-то проблемы, сложности, трения — кто кому должен, кто кому чего недопоставил, продукты или еще что-то, мы вынуждены договариваться, даже находясь в очень сложных отношениях, чтобы поддерживать кошерную деятельность. Положение обязывает.

Йегуда Давыдов: У нас нет никаких ограничений и протекции, вполне открытый бизнес. Но есть в нем определенные правила: так, кошерный магазин, естественно, не работает в шабат и еврейские праздники. Если продукция открытая, на развес (например, мясо), то необходимо присутствие машгиаха, наблюдателя за кошерностью, которому платится отдельная зарплата. Все это должно быть учтено. Включая все пожелания департамента кашрута, относящиеся к поддержанию кошерности данного магазина, ресторана или кафе.

Поэтому человек, который не так глубоко в этой тематике, сперва может воодушевиться: цены выше, люди ходят, нет определенной сезонности, как в других рынках, а потом столкнется со всеми этими проблемами.

— Звучит так, будто вы говорите о своем горьком опыте?

Йегуда Давыдов: Когда я с семьей начал соблюдать кашрут семь лет тому назад, мы столкнулись с определенными проблемами. Мои родители — с Кавказа, а там — строгие критерии к выбору мяса. Есть определенная культура потребления, любовь к мясу, знание тонкостей. А в Москве тогда кошерное мясо было хорошо только тем, что оно — кошерное. Людям было не до гурманства и капризов. Поэтому я начал задавать вопросы: почему туши разделываются так, а не иначе? Почему куры волосатые? Как можно это исправить? Можно ли начать производить кошерных индеек и уток, например?

В департамент кашрута обращались многие производители, но относились к ним в основном скептически. Потому что, когда приходит человек, незнакомый с нашей спецификой, но желающий заниматься кошерной продукцией, он не отдает себе отчет, на что идет. Очень много подготовительных технологических процессов, нюансов, связанных с самой фабрикой. Тут нельзя действовать наобум.

У нас в этом был опыт, мы соблюдали кашрут, и поэтому, когда обратились в департамент кашрута с дополнительными предложениями, нас встретили более дружелюбно. Мы хотели начать с куриц, потому что это, с одной стороны, мясо. С другой — проблем с ним все-таки меньше, чем с другой мясной продукцией. Все складывалось очень удачно, но уже после первого забоя мы поняли, что, мягко говоря, нам есть куда двигаться.

Во-первых, процесс был не таким эффективным, как мы ожидали. Сотрудники фабрики представляли себе кошерный забой как-то совершенно иначе, и реальность вызвала недовольство с их стороны. Пришлось их обучать, знакомить с процессом засолки, дополнительной ощипки. И если у этой фабрики производимость — 16 т с 8 утра до 18 вечера, то с нашим забоем с 8 утра до 4 ночи — только 4 т.

Но мы решили, что раз мы приехали на три дня, то сделаем все от нас зависящее, чтобы оправдать эту поездку. И, в принципе, результат был неплохой в любом случае: как минимум забой состоялся. И денег мы на этом не потеряли. Правда, потом возникли проблемы и с хранением, и с упаковкой. На курицу-мясо требуются два отличительных знака кашрута — внутри и снаружи клипса. Все это нужно было учитывать. Плюс еще очень много нюансов и тонкостей, без которых кошерная курица переставала быть кошерной.

Потом, когда эмоции улеглись, мы сели с департаментом кашрута, чтобы провести «работу над ошибками».

— При этом претензий к департаменту у вас не было?

Йегуда Давыдов: Свое дело они делают великолепно. И благодаря им мы приобретаем новых поставщиков. Они работают не только с заводами, которые сами обратились с желанием сделать кошерный продукт, но и сами активно участвуют как инициаторы при производстве новых продуктов, так было и с молоком, и с вафлями, и с консервами.

Выброшенные продукты

— Но в России есть далеко не все?

Йегуда Давыдов: Если нам нужна продукция, на которую нет сертификата кашрута, мы либо привозим ее из Израиля или из Америки, либо сами обращаемся на заводы. Есть несколько компаний, которые уже давно ввозят продукцию. Они, в принципе, сформировали ассортимент по спросу. Компании «Мицва», «Супер-Кошер», «Кошер-фуд».

Другое дело, что они все возят примерно один и тот же ассортимент. То, что нравится религиозным евреям, — ностальгия по Израилю: бисли, бамба, разные крекеры. Это все уже сформировано давно. Не нужно особого изучения. Единственное, спрашиваем у покупателей, чего им еще хотелось бы — какие шоколадки, жвачки. Потом мы высказываем свои пожелания оптовикам, которые привозят продукцию из Израиля.

Вадим Барсук: Импортируем мы в основном из Америки и Израиля. Из Америки — сок «Кедем». Сначала — только обычный литровый. Потом к нему добавился двухлитровый, белый сок, игристый сок, сидр, варенье. В Америке кошерные продукты можно купить в любом супермаркете. Помимо того что везде стоит ОU, есть еще целое отделение кошерной еды. Гефилте-фиш, консервы, маца. Многие из американских евреев, например, привыкли собираться на традиционную праздничную трапезу в пятницу, даже если они не соблюдают шабат, поэтому кошерный рынок там очень развит. Очень много фастфудных позиций: пицца, замороженные бурекасы, мороженое.

Мы сейчас тоже стараемся это развивать. Что можем — делаем здесь. Что не можем — стараемся привезти оттуда. Кошерный гастроном по ассортименту должен быть максимально приближен к хорошему супермаркету. С нашими особенностями, с нашей ближневосточной историей. Но тем не менее по наличию продуктов мы не должны уступать. Придя к нам в магазин, можно купить все необходимое, все, что есть в любом некошерном супермаркете. Еврею легче начать соблюдать, если он может перейти на кошерное питание без самопожертвований и голодания. Чтобы он мог купить себе и мороженое, и курицу, и хорошее вино.

— И все же что берут у вас в основном? Есть какие-то особые израильские продукты?

Йегуда Давыдов: В основном всякие сладости. Нам привезли из Израиля кетчуп, горчицу, но и здесь есть «Хайнц», и горчица ОU. Разве что несколько ультраортодоксальных евреев из Израиля придут, обрадуются — кетчуп с иерусалимским бадацем! А остальным не принципиально, кто следит за кашрутом кетчупа — «Бадац Аэда Ахаредит» или ОU? А шоколадки-бисли-бамба из Израиля — вот это берут.

Вадим Барсук: Очень много людей, побывавших в Израиле, приходят к нам, чтобы купить то, что они там попробовали и им там понравилось. Была семья из Удмуртии. Они только что вернулись из поездки по Израилю и пришли к нам. Я их водил «на экскурсию» по гастроному. Накупили себе целую тележку хумусов, салатов, огурчиков, сока виноградного, конечно, мясных каких-то деликатесов. Были в восторге.

— А сами вы кошерные товары не производите?

Йегуда Давыдов: Почему? Производим. Но одно дело взять 100 кг сыра у производителя. Точнее, у организатора кашрута, когда какая-то фирма взяла на себя такой риск — сделать кошерный сыр. Дело в том, что завод не будет делать меньше 2–3 т. А срок годности сыра — 3–4 месяца. Это риск. А еще вы же знаете: люди смотрят на дату производства, и если молочка вчерашняя, ее уже не возьмут.

Мы с этим столкнулись. Так в прошлом году у нас испортилось мороженое. Сейчас мы опять продаем мороженое того же Ставропольского края, но на этот раз не выступаем в качестве производителя. А то мы взялись за дело интуитивно, просто потому что у нас всех есть дети, а детям хотелось нормального вкусного мороженого. В итоге процентов 60 продали в очень короткий срок. Процентов 30 — продавали до конца. А еще 10 просто выбросили. Там срок годности был полгода.

Чипсы также сделали в Беларуси. Очень вкусные, хорошие и, главное, максимально натуральные. И тоже выбросили 60 коробок из 150. Мы во многих проектах были первооткрывателями, а это риск. Сейчас мы эту политику немного пересмотрели. Больше выступаем в роли консультантов. К нам приходят советоваться, как, по нашим меркам, может продаться тот или иной «интересный продукт».

Допустим, когда завод предлагает 5 т, а по нашим меркам — продастся не больше трех. Можно либо договориться с заводом, либо сделать хорошую рекламу, скидки, программы, раздать бесплатно. Но риск в любом случае, безусловно, есть.

— А вот кабачковую икру мы сделали тоже в Беларуси! Целый набор: кабачковая икра, баклажаны, тыквенная икра, огурцы. Было это так. Приехали мы с раввином Исроэлем Биренбаумом в Беларусь. Своим ходом, на машине. Мы подумали, что кабачковая икра — интересный сегмент, который пока не представлен в кошерном мире. Выбрали завод. Для сравнения: кабачковая икра «Шамира» стоит 300 руб. за 200-граммовую баночку, а эта — 60 руб. за полкило. Есть разница? Есть экономические соображения. По вкусу все натуральное, как дома. Сперва сделали анализ, они заполнили анкету, перечислили все ингредиенты, схему производства. У нас с ними были неплохие отношения, поэтому они так пошли нам навстречу.

Раввин посмотрел, прошел по всей линии, поговорил с технологом, принял свои технологические решения, доложил департаменту кашрута. В соответствии с этим назначили определенный день кошерования, обозначили объем и… все получилось. Срок годности — три года, и мы сделали заказ с расчетом на то, что продукции нам хватит на два года. Сейчас вот уже доедаем последние баночки. Нас выручили организованные посылки для пенсионеров на праздники — они брали большое количество. А в рамках одного магазина трудно реализовать такую нестратегическую продукцию.

Ресторанные проблемы

Йегуда Давидов и Вадим Барсук (фото: Илья Иткин)

Йегуда Давидов и Вадим Барсук (фото: Илья Иткин)

— Вопрос, возможно, не совсем по теме, но тоже как-никак о продуктовом бизнесе. Как вы думаете, почему закрываются кошерные рестораны?

Йегуда Давыдов: У каждого закрывшегося кошерного ресторана свои причины и своя история. Конечно, то, что пятница-суббота выпадают, больно бьет по бизнесу. Это основная причина.

Вадим Барсук: Я думаю, что основная причина — как и в магазинах: неготовность владельцев и управляющих к кошерному бизнесу. Та же причина, по которой люди разочаровываются в производстве кошерной еды — то же самое происходит и с кошерными ресторанами.

Люди, которые открывают кошерный ресторан, все-таки больше надеются на бизнес-модель обычного ресторана, а это не всегда работает. Это во-первых, а во-вторых, люди, которые открывают кошерные рестораны, возможно, рассчитывают, что именно евреи будут к ним ходить есть. То есть люди думают, что у них будет обычный ресторан с европейской/кавказской кухней, просто кошерный, и это будет людей дополнительно привлекать. Но никаких дополнительных клиентов это на деле не привлекает. Не работаешь летом в пятницу-субботу. Хорошего повара, который был бы в состоянии наладить ресторанную кухню с учетом всех потребностей кашрута, в Москве не так-то просто найти. Все эти факторы складываются, и в итоге получается, что кошерный ресторан — убыточный бизнес. Плюс нужно еще платить машгиаху, который там всегда находится. Ты не можешь прийти на рынок и свободно купить мясо. Ни дешевое, ни даже дорогое. Тут у тебя есть только один вид и никакой возможности маневра. И все это складывается и приводит к экономической нецелесообразности.

И на мой личный взгляд, люди, которые придумывали кошерные ресторанные проекты в Москве, не учитывали нееврейскую составляющую. Неевреям кушать в кошерном ресторане итальянскую пасту или американский стейк? Им это не надо. Они могут в два раза дешевле покушать в «Стейкхаус Гудман». И это будет и вкуснее, и профессиональнее.

Если кошерный ресторан работает на внешний рынок, должен быть какой-то «вау-эффект», который привлек бы нееврейскую аудиторию в еврейский ресторан. Как люди в Москве ходят кушать суши, пиццу, пасту, китайскую еду. Может быть, на какой-то этнической истории можно было бы еще сыграть.

Вот у нас тут открылась фалафельная, и она бешено развивается. Каждый день кто-то берет у владельцев интервью. Приходит много людей. Иногда по восемь человек реально стоят в очереди в наш маленький закуточек — девять квадратных метров. Это не евреи, не люди, которые вышли из синагоги покушать. Это просто люди, которым вкусно и интересно.

Успех «Тель-Авива» объяснялся именно тем, что они предлагали еврейскую тему. Как раньше было модно ездить на Гоа, сегодня модно ездить в Израиль. Отличные тусовки, клевые концерты и т.д.

Правда, есть такой момент: те, кто ходит на тусовки, мало едят и не так много пьют. Поэтому непосредственно еды, ради которой весь бизнес и создан, ты особенно много не продашь. Все расходы на кошерные продукты, на машгиахов, на поваров и т.п. себя не совсем оправдывают. Ведь от диджея сертификата кошерности не требуется, а вино можно просто купить.

Но выбранный вектор, на наш взгляд, был правильный: предложить определенному кругу людей какую-то еврейскую историю. То, что мы делаем сейчас в «Пардесе»: пытаемся воссоздать израильскую, еврейскую, ближневосточную атмосферу, даже без упора на кашрут. С традиционным мясом, с хумусом, салатами, закусками, с израильскими остренькими огурчиками и крутонами. В любом случае мы рассчитываем на широкий круг людей, которым интересна эта тема.

Йегуда Давыдов: Ресторан «Тель-Авив» был прекрасным местом для еврейской молодежи, где они могли бы не чувствовать себя обделенными и отделенными от общества, а заодно и попробовать кошерную еду. В синагогу же не пойдешь потусоваться? И место хорошее — центр Москвы. И идея. Даже без исторической составляющей.

— Но свой проект вы считаете прибыльным, перспективным? Скажем так, он вас удовлетворяет?

Йегуда Давыдов: Наш проект прибыльный, но мы рассчитываем, конечно, на большее в перспективе. Сейчас вот планируем рыбный отдел. Свежая рыба, аквариум.

Вадим Барсук: Еще мы разрабатываем франчайзинговую компанию. Если вы хотите открыть пиццерию под вывеской какой-то крупной, известной фирмы, вы к ним приходите, обращаетесь, они дают вам рецепты, бренд, продукты. И мы сейчас тоже подумываем над такой системой. Например, есть отдельная община в Москве или Питере. Решают открыть там и собственный магазинчик, приобрели оборудование. Но магазином надо заниматься, работать. 24 часа в сутки. И мы со своей стороны предлагаем открывать в таких местах филиал «Пардеса». Предлагаем свою вывеску, все поставки, набор продуктов — от нас. Остается только управлять готовым бизнесом. Сейчас переговоры об этом идут. Не только об открытии новых своих магазинов, но и о работе по франчайзингу.

Возможно, вас также заинтересует:

Версия для печати

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>