БОРИС НИКИТИН: «В ресторане за десятку можно было облиться водкой»


Борис Никитин (фото: Илья Иткин)

Шеф-повар ресторана «Римон» — не только ветеран советского общепита, но и предприниматель с российским, израильским и украинским опытом. Борис Никитин вспоминает о первых пяти рублях, заработанных на оладьях, и делится планами по реформированию «Римона». Кто лучший в мире кулинар? Конечно же, покойная мама.

Советско-сиротское детство

— Повар — Борис Яковлевич Никитин. Кстати, что за еврейская фамилия — «Никитин»?

— Никитин — это фамилия моей жены. А моя — Латман. Когда папе было два годика, его папа — Латман Герш — умер. Он занимался коммерцией. И бабушка Доба вышла замуж за Вольфа Инка. На войне папа был командиром отделения. Замполит сказал, что Янкель Вольфович Инк не может командовать отделением. «Ты откуда?» — «Из Одессы!» — «А, Украина! Будешь Яковом Владимировичем Инко!» Так они и записали новые данные в землянке. И, естественно, «русский». Потому что еврей командовать отделением не мог.

— А как сложилась судьба «нового русского» после войны?

— Война закончилась. Папа приехал в Одессу, подумывал об учебе. Поехал учиться в Харьковский политехнический институт. В Харькове же оказалась и моя мама. Они познакомились в 1946 году, а в 1947-м родилась моя старшая сестра Оля. В 1959-м появился я. Мальчиком я рос непослушним, балованным, но всегда любил готовить, а мечтал стать таксистом или водителем троллейбуса.

— И все-таки стали поваром?

— В 14 лет умирает мама. Сестра была уже замужем, жила отдельно. Я остаюсь с папой, который говорит мне: «Боря! Выхода нет. Я — больной, пожилой человек (он перенес к тому времени два инфаркта). Ты окончил восемь классов и станешь поваром! Всегда будешь сытым». И отвел меня в столовую №616 Дзержинского комбината питания, где наша знакомая, тетя Мая, работала кассиром. Меня отказывались брать — еще не было 15. Пришлось принести справку из райкома партии, что мне можно работать. Такая была забота о ребенке.

Я с радостью думал, как буду готовить супы, каши, а мне говорят: «Чисти картошку, морковку. Разгружай». Тоннами! Надеялся, это дело двух-трех дней, но оказалось — дольше. Потом меня поставили работать на оладьи. Огромная машина. Вращались маленькие мисочки и переворачивались, буквой Г. Я сам замешивал тесто и наливал в бункер. У меня был ученический оклад 49 рублей. Папа был за меня рад. Через какое-то время купил трехскоростной магнитофон «Яуза», ставил папе еврейские песни. У меня была бобина с «Сестрами Берри», и он всегда плакал на песне «Аидише маме». У меня до сих пор все дрожит внутри, когда я ее слушаю.

— И сколько вы так проработали на оладьях?

— Через год пошел работать в кафе «Песочин» под Харьковом, куда перешла наша завпроизводством. Мне было 16, и я был шефом холодного цеха — готовил салаты. Она понимала, что я расту без мамы, а у нее детей не было. Добрейшая женщина. Ее муж был начальником харьковского ОБХСС. Фотографы, фарцовщики, люди со средствами кушали у нас. Им было удобно встречаться за городом. У нас была светомузыка! Мигали три лампы, ставили Высоцкого, запрещенные песни Шуфутинского, Токарева.

Спустя год моя заведующая ушла. Вместо нее пришла новая, со своими поварами, и мне пришлось уйти. Устроился в «Интурист» на официальную зарплату 79 рублей, занимался супами и кофе. У меня был четвертый разряд из шести существующих. Там был великолепный повар-еврей, Толик Репин. Он готовил просто изумительно. Какие жульены из курицы! Простой омлет был произведением искусства! Он меня учил обогащать омлет воздухом, чтобы придать ему пористость. Так я проработал до армии.

— Но вы умели ценить деньги?

Я видел, как бедно жили родители, в свое время каждый месяц занимали по 5 рублей у соседки. Четко помню. Отклики детства. Было такое ощущение, будто всегда для полного счастья не хватает каких-то 5 рублей. У нас из мебели был диван, сервант и два кресла. А на ночь возле балкона ставилась моя раскладушка, на которой я проспал все детство. Если бы можно было сделать так, чтобы родители увидели, как я живу сегодня, чего добился в жизни (мало кто верил, что из меня что-нибудь получится), — отдал бы все.

Армия

— А почему вы не откупились от армии?

— В то время не было массового неприятия армии. Только жалко было оставлять «Интурист». Когда мама умерла, папе, естественно, было одиноко и у него появилась женщина, которая должна была ему помочь, но все вышло наоборот. Я бы не хотел вспоминать об этом. В апреле пошел в армию, а в июне папы не стало. Четко помню этот день. В учебной части города Змиева. Меня вызывает командир. Я иду по плацу и чувствую, что папы уже нет. И сам себя одергиваю: что за мысли? Захожу к командиру, отдаю честь, поворачиваю голову и вижу ту женщину плачущей. «Папы уже нет?» — «Да…» Развернулся и ушел. Что было дальше — не помню…

— После армии вы опять продолжили карьеру повара?

— В армии со мной служил Миша Литман. Его мама работала главбухом облпотребсоюза. И сразу после армии она меня устроила в кафе «Дубрава» в поселке Высокий. Красивое место. Вечером заезжали водители. Мы проводили банкеты. Вершина дизайна!

Вообще после армии я морально окреп. Пережив три смерти — мамы, папы и бабушки Лизы. Бабушка Доба ушла раньше.

И, главное, понял, что нужно людям. Когда человек заходит в столовую, в ресторан, в зал, то первое впечатление — это украшение и сервировка стола. Никто еще не знает, вкусно — не вкусно, но он видит: красиво. Сервировка, салфетки, блюда, зал. А потом — качество еды, вкус, и первое позитивное впечатление закрепляется. Это — то, что мы делаем сегодня с «Римоном». Мы купили новые «клоши» — специальные крышки для тарелок, блюдо не остывает и выглядит эффектно. Учимся правильно сервировать стол, общаться с гостями и многое другое.

Лурики и военторг

Борис Никитин (фото: Илья Иткин)

Борис Никитин (фото: Илья Иткин)

— Так вы всю жизнь и проработали поваром?

Три-четыре года я не имел доступа к общепиту: как раз в то время моя сестра с мужем открыли кооператив. Стали заниматься «луриками» (с любых снимков делались увеличенные в несколько раз фотографии. — Прим. МОРЕ). Я ездил по селам, набирал старые фотографии, сестра ретушировала их, а муж Анатолий развозил уже готовые портреты заказчикам. Оттуда, наверное, моя коммуникабельность, умение общаться.

Потом меня пригласили работать завскладом в Военторге, в одно из военных училищ Харькова. Там я проработал четыре года.

— Каково ваше отношение к деньгам? Деньги — это цель?

Для меня путь от идеи к цели всегда был важнее, а заработанная сумма — уже второстепенный вопрос. Ведь когда воплощается идея после сложного пути, да еще и деньги есть на финише, — вот тогда это победа!

Уезжая в Израиль через четыре года, мы купили себе одежду, примитивные спортивные костюмы, постельное белье и еще какой-то хлам.

— А почему вы вообще уехали?

— Да, у меня была машина-дача-квартира. И работа. Но еще в 70-х у нас велись разговоры на кухне. Меня выводили, и мама с папой разговаривали. А в хрущевках между ванной и кухней было окно. Я забирался на ванну и слышал все, о чем они говорят.

— О чем?

— Об Израиле. Мама больше туда тянулась, а папа боялся за нас, за работу. Не было гарантии, что нас отпустят. Тогда был лимит на 200 семей, что-то в этом роде. Мне было 11. Если б мы уехали тогда, то и мама, и папа еще долго бы жили. Но папа посчитал, что это рискованно. Трудно представить, если бы нам отказали, что бы стало с отцом, его работой. И вообще с «изменниками Родины».

В 1991 году я понял, что мне, оказывается, важны не деньги, а то, где жить. Понял, что сделаю этот шаг даже не ради себя и детей, а ради памяти родителей. Я уже понял в то время, что они мечтали видеть нас там.

На Родине

— А что вы ожидали от Израиля?

— В Харькове было много евреев. Все было подпольно. Моя тетя Роза тайно возила мацу из Москвы. Помню с детства эти кругленькие лепешки. А сверху был укроп, петрушка. Для конспирации. Когда я первый раз поел, то разочаровался: совсем безвкусная. Папа говорил «кушай, кушай», а мама растирала мацу с яйцами и делала омлет.

От Израиля я ожидал ту же атмосферу — евреи, добродушие и все самое хорошее. А в аэропорту понял: что-то не то. Во-первых, лица. Я не знал, что евреи бывают черные, коричневые, что бывают евреи-эфиопы, и марокканцы, и йеменцы. И совсем другой менталитет. Но впоследствии меня поразило то, что общаться с коренными израильтянами мне было легче, чем с русскими репатриантами, которые жаловались, как здесь все плохо и как они хотят домой. У меня был друг из Эфиопии — Гетачо, классный парень, мы с ним вместе работали и общались первое время на пальцах, но с таки пониманием и легкостью, будто знакомы всю жизнь.

— Ожидания себя не оправдали?

— Как посмотреть. Каждый этап работы и жизни в Израиле был открытием. Например, с кашрутом я столкнулся, будучи ребенком, но узнал об этом только в Израиле. Моя мама в жизни не ела в гостях. Только консервы, овощи и фрукты. Все думали, что она брезгливая или выдумщица. У нас в доме мясо было только говяжье. Мама его солила, потом мыла до такой степени, что оно просто белело. Как могла, соблюдала кашрут, но я этого не понимал. И когда в Израиле в гостинице я увидел, как машгиах кошерует-мухшарит мясо, засыпая его солью, меня охватила дрожь. Все понял за один миг. Почему мама не ела оливье, почему делала мясо «солененьким».

А первый Песах на кухне? Это был ужас. Я не знал, что это такое. Наш начальник Стюартов брал брандспойт и поливал всю кухню, как палубу. Два дня мыли. И параллельно я начал вспоминать, что мама весной не давала мне мои любимые булочки по девять копеек, а заставляла есть мацу. Потом они с папой под управлением бабушки и тети Розы начинали двигать всю мебель и искать какие-то крошки хлеба по всему дому. А эти уборки! Мало того что мама мыла всю квартиру по три раза в день, так на Песах еще и перемывала всю посуду.

Я был ребенком, помню смутно, как в тумане. И каждый раз щемило сердце: почему люди жили втайне от своих традиций? Почему бабушку Добу закрывали в спальне каждый раз, когда у нас были гости, потому что она говорила по-русски так, как я сейчас говорю на китайском? Она знала пять русских слов. «А где бабушка Доба?» — «Она отдыхает». Закрывали ее, как собаку, и боялись выпустить, потому что среди гостей были и неевреи — могли сдать.

- А с другой стороны?

Другая сторона — это заработок. У меня в Израиле с 1995 года был бизнес. Я открыл бюро по трудоустройству. Работы было много. Зарабатывал тоже прилично. Но в конце 1999-го мне позвонили из банка. Чек на 250 000 шекелей (почти $100 000) оказался без покрытия. А компания известная, серьезная, я с ней работал уже три года! И они объявили себя банкротами. Я — к адвокату. «Не трать свои деньги! Никто ничего тебе не сделает. Та фирма раз в девять лет объявляет себя банкротом. И твоя сумма — мизер. Речь идет о 3–5 миллионах других кабланов (подрядчиков. — Прим. МЕРО). Забудь!»

И я подумал: «Как же так? Я приехал сюда из нееврейского государства, работал с шести утра до часа ночи, любил свою работу. И это государство говорит, что оно бессильно? Чем же оно отличается от СССР?» Продал квартиру, две машины, отдал долги и уехал.

Поймите меня правильно: я не обижен на Израиль, просто остался осадок, что закон не сумел меня защитить. Пусть там 45 градусов (да хоть 90, мне до лапочки!), но я там дома. И если нужно будет завтра идти защищать Израиль, не задумаюсь ни на миг. Я люблю эту Землю. А сестра моя до сих пор живет там, слава Б-гу, жива и здорова.

— И вы все бросили и вернулись?

Да, приехал в Киев, устроился в «Сохнут». Б-г свел меня с уникальным человеком — Шломо Нееманом. Он был моим прямым начальником, самым первым, и я был поражен его умением руководить. Очень многому у него научился и учусь до сих пор. И я уверен, что меня хорошо знают два человека — моя жена и Шломо. И не знаю, кто лучше.

Нет такого слова «нет»!

— В ресторан «Римон» вы тоже не просились?

Я вообще не знал о его существовании. Пригласил меня рав Шломо Нееман. Сказал, есть проблемы с кухней, ну и с шабатами. Так я и стал инвестором.

У меня вообще есть небольшой бизнес — несколько кафе в Киеве. И дом, две собаки, два кота, прекрасные два сына, старший — юрист, младший — школьник, профессионально занимается теннисом, и чудесная жена. Но местную атмосферу нельзя нигде купить. Еврейские шутки, юмор. А зал! Еврейские картины! Синагога, раввины, речь. Почему-то меня сюда тянет.

Уникальная вещь — я чуть не разрыдался. Когда первый раз приехал из Москвы, рассказал девятилетнему сыну про синагогу, поговорили, и все. Я сел писать отчеты по работе, а он поднялся в свою комнату и… надел кипу. Сам!

— Ну а как вам «Римон» не с эмоциональной, а с профессиональной точки зрения?

— Потенциал в ресторане огромный. Нужно просто еще отдать частичку души и знаний, и все будет хорошо. Просто необходимо понять главную вещь: цель, которая поставлена перед нами, — это прежде всего атмосфера еврейства и, как следствие, вкусная еврейская еда.

Особое внимание мы уделяем шабатным трапезам — это приоритет в нашей деятельности.

Самый тяжелый бизнес — бизнес сервисного обслуживания. Особенно общение с людьми. Общение с евреями удваивает ответственность. Так, рав Давид Юшуваев, посидев с нами полчаса, почувствовал себя как в гостях у дорогого друга, с которым знаком много лет. Такая тут теплая обстановка. А он же бухарский еврей, знает толк.

И каждый администратор и менеджер должен предоставлять такое ощущение клиенту. Как будто ты встречаешь гостя у себя дома. Этому мы сейчас обучаем наш персонал. В этом очень помогают наш менеджер Анна, финансовый директор Светлана, шеф-повар Вячеслав и весь коллектив, говорю об этом с большим удовольствием и гордостью! За два месяца моей работы люди начали понимать, чего я от них хочу и как вести себя в той или иной ситуации. Коллектив ресторана стал сплоченнее. Нам нужно еще месяца три для полного совершенства нашей кухни.

— Но есть и минусы?

— Конечно, пока у нас не все в порядке. Минусы есть и у вас дома. Не все гости останутся довольны, побывав у вас в гостях. Но за всю мою историю работы в общепите мне удавалось избегать жалоб. Потому что самое важное — личная коммуникация. Чтобы личная симпатия гостей к хозяину перебивала бы желание со злостью сделать какое-нибудь замечание, даже справедливое. Но если замечание и будет высказано, то по-доброму. А вот от друзей мне нужна правда.

И еще у нас есть закон: слова «нет» не говорить. Не бывает такого: «Нам очень жаль, но у нас этого как раз нет». Если есть меню — значит все должно быть, либо меняйте меню.

Еще мы взяли нового кондитера, очень вкусная выпечка получается, а торты и пирожные? И все это можно заказать домой в любом количестве. Мы готовим также шабатные трапезы с доставкой. Шабатное меню не имеет границ — любая хозяйка может заказать блюдо, которое она хочет видеть на своем шабатном столе.

— А скажите правду, России есть чему поучиться у Израиля в плане ресторанного бизнеса?

В России готовить, честно говоря, не очень умеют. Выработалась такая система, что не гурманы здесь. Но опять же не все. Сегодня в Москве есть шикарные рестораны, правда, все шеф-повара почему-то не москвичи. Израильская кухня яркая, выразительная, сочная. Ашкеназы любят более нежную мамину кухню. Довести до вкуса — вот главная задача повара любого государства.

Вкусы детства

— Меню в «Римоне» с вашим приходом тоже претерпело изменения?

Да, мы сделали это. Мера вынужденная. Во-первых, увеличили вес всех блюд. Во-вторых, понизили цены. Добавили больше яств израильской кухни. Ну и вообще мы стараемся вернуть каждого еврея в его детство. Как я могу забыть воздушное мамино пюре с сельдью иваси или куриные котлетки с гречкой? А шейка фаршированная, а бульончик с клецками и домашней лапшой, которая лежала на шифоньере в спальне и подсыхала там? Все это есть в нашем ресторане.

Кроме того, любой гость может заказать свое блюдо, которое он хочет съесть именно сегодня. А что касается банкетного меню, то гостям предоставляется полная свобода выбора, они могут заказать блюдо любой кухни мира (если оно не противоречит законам кашрута).

— А как вы считаете, почему кошерные рестораны закрываются один за другим?

Я не знаю, как в Москве, но в Киеве они тоже живут недолго. Главная причина — это законы шабата. Все прекрасно понимают, что не все евреи (пока) соблюдают субботу, вот они и хотят с пятницы на субботу покушать, чтобы с воскресенья на понедельник выспаться, а тут приходят и видят закрытую дверь.

Вы для себя решили проблему с шабатом?

Думаю, да. Если раньше на шабате было 30–50 человек, то последний шабат стал пока нашим маленьким рекордом — 77 человек. Меню стало обширнее, надеюсь, качественнее и вкуснее. Сегодня мы работаем над тем, чтобы еще больше ввести еврейских блюд в шабатное меню. Традиции нашего народа должны вернуться к нам в полной мере, ведь нам их так не хватало в детстве и юности.

Возможно, вас также заинтересует:

Версия для печати

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>