РОМАН БАЕР: «Именно кошерность является гарантом качества мяса в России»


Роман Баер на мясокомбинате в Раменском (фото: Илья Иткин)

Генеральный директор компании «Эльйон», выпускающей кошерные мясопродукты, до определенного момента коров видел только на экране компьютера. Желание создать семью исключительно с еврейкой привело нашего героя в Израиль, а необходимость помочь отцу стала причиной возвращения в Россию. Диалог о духовной и материальной пище.

— Вы родились в печально известных Люберцах…

— Почему «печально известных»? В школе случались драки, класс на класс. С палками бегали. Но с поправкой на общий быт начала 90-х ничего серьезного не происходило. Были свои приколы вроде видеосалонов: сто рублей за вход и двести за выход. Еще надо было носить с собой пачку сигарет во избежание конфликтов. А доучивался я в лицее при Московском энергетическом институте. Жил дома. Поэтому то самое время, когда Люберцы активно проявляли себя, я провел в автобусах. После окончания школы уехал в Израиль, это был 1998 год.

— Чем был вызван отъезд?

— С детства мне было понятно, что я должен жениться на еврейке. Другие варианты не рассматривались. В лицее в моем потоке еврейки не учились, в институте, решил, будет так же. В тот момент развитых еврейских общин еще не существовало, поэтому я понял, что для создания семьи надо поехать туда, где много евреев. Так я оказался в Израиле. Я был довольно тепличным ребенком, учился в хорошей школе, ходил с проборчиком. Родители понимали, что в другой стране я столкнусь с огромными проблемами. Новые люди, новый язык… Но я справился, слава Б-гу.

Прошел обычный путь. Ульпан, подготовительные курсы, хайфский «Технион». У меня всегда были проблемы с гуманитарными дисциплинами, поэтому родители решили, что я технарь. Мне нравились физика и математика, они легко давались. Поэтому я пошел в «Технион». Были разные варианты, в конце я попал на электронику. Потом служил в ВВС. Я инженер-электронщик. Вот я и служил по специальности.

— Чем занимались?

— Военная тайна. После демобилизации год работал в компании, связанной с высокими технологиями, открыл небольшой бизнес. Женился, родилась дочь. Потом переехали в Москву. У моего отца бизнес, связанный с мясом, и я приехал помогать. Втянулся.

У папы высшее образование, он инженер воздушных систем в животноводстве. Работал на Раменском агропромышленном комплексе, участвовал в строительстве завода. Папа был замдиректора по переработке мяса и продажи, отвечал за стратегическое развитие. Участвовал в закупке бойни на Раменском комбинате, она до сих пор работает. Во время приватизации АПК начал разваливаться, папа стал активно действовать, завоевал уважение у работников.

— Вашего папу, кстати, зовут типично еврейским именем…

— Да, Нисон Александрович Баер. Нисон — это традиционное имя в семье. Прапрадедушка был родом из Германии, попал в Россию во время Первой мировой войны. Его тоже звали Нисон. Во время войны семья эвакуировалась в Ташкент, там папа и родился. Из-за астмы им посоветовали переехать в среднюю полосу. Это было непросто, семья меняла место жительства несколько раз, пока не осела в Люберцах.

Деньги для папы конечной ценностью не являются, люди для него гораздо важнее. Когда ему предложили уйти, продать бизнес и перейти работать в администрацию, он отказался — это было не его. Ему важно заниматься чем-то нужным. Папа приходил часов в 11 вечера домой, меня к тому времени укладывали спать, а я хотел побыть немножко с папой. Поэтому я говорил: «Хочу есть!» Меня сажали за стол, и мы ужинали вместе. Отдыхали мы порознь — папа отправлял нас в Крым, а сам приезжал на субботу-воскресенье. Мобильной связи тогда не было, но папа постоянно с кем-то разговаривал по обычному телефону. Быть производственником в России — тяжелая каторга, это не купи-продай.

Сигнализация без проводов

Роман Баер и Мататья Исаков у входа в магазин "Эльйон" (фото: Илья Иткин)

Роман Баер и Мататья Исаков у входа в магазин «Эльйон» (фото: Илья Иткин)

— С чего началась кошерная мясная эпопея?

— В середине 90-х мы сблизились с Исааком Абрамовичем Коганом из синагоги на Бронной. В 1991-м или 1992-м он пришел к моему папе: «У евреев нет мяса!» Папа тогда не особенно понимал, о чем речь. В семье, конечно, были еврейские моменты, но кашрут не соблюдали.

Дедушка на праздники посещал синагогу, на Песах покупал мацу. Дома были мезузы. Мне было лет восемь, я спросил дедушку, что это за коробочки. Он сказал, что сигнализация. «Но ведь там нет проводов!» — удивился я. Дедушка ответил: «Тому, кто за нашей квартирой следит, провода не нужны». Меня маленьким тоже пару раз отвели в Хоральную синагогу. До сих пор помню, как мне купили маленький такой маген-давидик алюминиевый в киоске. В юности моя религиозность развивалась постепенно. Я начал ходить на Бронную, нас стали приглашать на шабаты.

Итак, Исаак Абрамович с папой поговорил, тот сказал: «Давай попробуем». Деньги тогда ничего не стоили, но на заводе каждый месяц удваивалась прибыль. В тот момент на заводе забивали 60 голов говядины в день. В тот момент для шхиты ничего не было приспособлено. За четыре дня забили сто голов, и только одна туша была признана кошерной. Выстроилась целая очередь недовольных бойцов скота — они-то получали посдельно, сколько забьют.

— Абсолютно невыгодно.

— Папа понял, какой это геморрой, но выхода не было, общение с Исааком Абрамовичем уже завязалось. Когда он говорит: «Надо», понимаешь, что это не просто человеческая прихоть, он не денег заработать хочет. Это действительно важно и нужно. Веришь ему.

Уже в Израиле я понял, что папе одному вести бизнес тяжело. Возраст, да и люди, которые его окружали, не все были такими уж замечательными и хорошими. Мне было понятно, что бизнес надо либо продолжать, либо продавать. Выбор я сделал тогда, когда серьезно начал планировать свою женитьбу. С будущей женой мы общались больше года, она тогда еще училась в университете в Перми. Она инженер садово-паркового строительства. Должна была заниматься дизайном садов. Но сейчас супруга сидит дома, растит двоих детей. Занимается их дизайном, так сказать.

— Итак, вы вернулись в Россию. После «Техниона», службы в военно-воздушных силах и неплохой работы вас ожидали коровьи туши.

— У меня в Израиле была работа, но не самая перспективная. И такой же бизнес. Женившись, ты думаешь по-другому: с одной стороны, хочешь создать что-то свое, с другой — очень скоро появится семья, ее надо будет кормить. Это холостой парень может питаться исключительно хлебом с маслом. Надо было принимать конечное решение. Я периодически приезжал в Москву в гости, на каком-то этапе понял, что надо возвращаться.

Мы приехали в 2010-м, летом были пожары, горели торфяники. Дымища, ужас. Пришел на работу, вообще ничего не понимая. Я, в принципе, обучаемый, быстро воспринимаю информацию, но первые три-четыре месяца не понимал ровным счетом ничего. Завод большой, работают 500 человек. Много технологических моментов, специфики продаж. Папа говорит: «Ну, раз ты такой боевой, иди на передовую, в отдел продаж». А там надо знать все и еще уметь продавать. Знать, когда какие поставки.

— Когда вы почувствовали, что владеете необходимой для грамотного управления информацией?

— Через полгода. Именно тогда понял, что есть большое количество людей на заводе, которые не очень лояльны, и доверять я им не могу. И следующие полгода я потратил на сбор данных и цифр, чтобы понять, где находятся эти нелояльные люди. Произошла довольно серьезная перетряска в топ-менеджменте предприятия. Процентов 90 топ-менеджеров было уволено.

— Довольно жесткие меры для человека, который всего полгода в деле.

— Времена изменились, нехватки мясного продукта, как в начале 90-х, больше нет, работать надо было абсолютно по-другому, иные цели ставить. Люди этого делать не хотели. Они привыкли не исправлять ошибки, а скрывать их. Было очень тяжело понять, что происходит на предприятии. Я считаю, что сотрудник имеет право на ошибку. Но он должен взять на себя ответственность, озвучить эту ошибку, исправить вместе с командой. Сейчас у нас очень серьезная команда людей, обороты выросли раза в полтора. Мы выходим совсем на другие рынки.

— Например?

— Например, на рынок сырокопченых колбас, и даже планируем расширение производства. Раньше это было мертвым направлением.

Торговые сети не терпят лажи

Нисон и Роман Баеры с раввином Ицхаком Коганом на мясокомбинате в Раменском (фото: Илья Иткин)

Нисон и Роман Баеры с раввином Ицхаком Коганом на мясокомбинате в Раменском (фото: Илья Иткин)

— Как от АПК «Раменское» отпочковалась компания «Эльйон»?

— Изначально кошерное направление началось где-то в 2008-м. Я еще был в Израиле на тот момент. Йоси Коган, сын Исаака Абрамовича, пришел с этой идеей. Было видно, что общееврейскому рынку не хватает нормальной колбасы. Начали с оборудования, довольно древнего. Йоси начал собирать специалистов, технологов. Было решено, что прибыли будут аккумулироваться для приобретения нового оборудования. И примерно за год до моего приезда был создан нормальный цех, началось производство. Название компании тоже предложил Исаак Абрамович. Все ломали голову, он пришел и сказал: «Эльйон! “Эльйон” значит “высший”».

Пошла работа, было тяжело, сырьевой базы практически не существовало. Качество и разнообразие сырья, которое тогда приходило, было ограниченным. Специи — тоже. Логистикой занимался Йоси Коган, даже эмблему разрабатывали под его руководством. Прошло несколько лет. К тому времени я уже два года работал на мясокомбинате и отвечал за информационные технологии. А Йоси решил заняться другими делами, не связанными с «Эльйон». Он пришел к отцу и попросил найти замену. Тот сказал, что у него никого нет. Нужен был, конечно же, религиозный человек. И тогда папа предложил меня.

— Новая работа, своя специфика. Вы не боялись?

— Переход оказался довольно гладким. Мне просто сказали: есть «Эльйон», будешь им заниматься. Требовалось поддерживать функционирование, новые задачи появились только в течение последних полутора лет. Были уже поставки в российские регионы, и только-только подписали контракт на поставки в сеть «Ашан». Основные задачи, которые ставились, ставились мной. Исаак Абрамович занимался другими делами. Я поставил задачу — выход в открытый рынок, не только через еврейские каналы. Сначала сети, а потом, после узнаваемости бренда, обычные магазины.

Сегодня мы забиваем 120–150 кошерных коров или быков еженедельно, иногда больше, иногда меньше. Обслуживаем Москву, Московскую область и регионы. Кроме нас еще забивают скот на Кавказе. Чисто кошерная продукция зависит от разных показателей. На прошлой неделе из 60 голов кошерными вышли только две, а из другого забоя из 24 кошерными были признаны 16.

— Практически «Спортлото». От чего зависят конечные показатели?

— При забое на результат влияет много факторов, которые отследить невозможно: например, сколько времени телята были под матерью и пили молоко. Если брать статистические данные, у нас на данном этапе выход кошерного мяса составляет примерно 22% от общей массы забоя.

— Это зависит от происхождения крупного рогатого скота?

— К сожалению, пока нет какого-то конкретного места, которое обеспечивает максимальную отдачу. Мы работаем по всей России, быков привозят от Краснодара до Оренбурга. Крупный рогатый скот в детстве нередко заболевает. В России часто забирают молодых особей от матери, переводят в другое место на откорм. И в этот момент они заболевают. А следы остаются уже навсегда.

Никто нигде не забивает скот, как в России. Ведь принцип такой: у нас выход — только «меадрин». У нас нет просто «кошер», ничего другого нет. Во-первых, потому что тут нет раввина, который был бы готов дать сертификат кошерности на продукцию, не являющуюся «глат». Во-вторых, Исаак Абрамович не готов дать еврею мясо, которое не «глат». В Израиле или, например, Польше режут совсем по-другому. Выход — до 80, даже до 90%.

— А что происходит с курятиной?

— С птицей чуть проще. Там обращают внимание на другие параметры. Отмечу, что я не раввин, но немножко владею необходимой информацией. В плане Галахи есть вещи, которые принято проверять, есть вещи, которые не принято проверять. Скажем, жилы в ногах у птицы: есть места, где их не проверяют. А там, где проверяют, выясняется, что по этим параметрам немало тушек можно признать некошерными. Однако проверяют эти жилы не везде, поскольку нет такой обязанности. В таких деталях и кроется разница.

— Но в Израиле вполне себе уживаются обычный кашрут, кашрут «меадрин», кашрут государственного раввината и кашрут частных структур.

— Я как-то спрашивал своего раввина, как ко всему этому относиться, живя в Израиле. Он ответил, что лучше предпочитать более строгие стандарты кашрута. С птицей меньше проблем, с говядиной — больше. Баранина тоже более устойчивая, процентов 70 кошерны.

Ведение кошерного бизнеса в России крайне сложно. Именно когда у тебя нет конкурентов. Например, есть сложнейший технологический процесс, связанный с обеспериванием птицы. До кошеровки ее невозможно нагреть выше определенной температуры. А в обычном технологическом процессе обесперивание происходит после ошпаривания птицы. При температуре от 50 до 75 градусов. Поэтому в обычных магазинах вся птица без пера.

— Как с этим обстоит дело за границей?

— В Израиле технологический процесс специально заточен под это. Специальные машины, окунание. Это серьезные вложения. В Раменском нельзя по требованиям закона бить птицу и говядину в одном месте, поэтому забой птицы происходит на другом предприятии. Вторая проблема — говядина, надо иметь каналы сбыта для продукции, которая была признана некошерной. Баранина весьма специфична, поставляется специфичными поставщиками для специфичных групп. Департамент кашрута пришлось попросить проверить целый завод по выпуску колбасных оболочек, нет ли там животных жиров. Это очень тяжелая, кропотливая работа.

— Все делается вручную?

— Есть специальная компания, которая сейчас разрабатывает для нас машину в целях автоматизации процесса кошеровки печени. Человек не может столько переработать.

Мы в пять раз увеличили реализацию нашей продукции в сетях, вывели на рынок 10 новых позиций. Выпустили разные деликатесы, сейчас будут более дешевые вареные колбасы. Мы используем технологические знания и специализацию, чтобы получить продукт высокого качества по сниженной цене. Это достаточно серьезное достижение. Мы уже поставляем полуфабрикаты в часть сетей. Готовимся к поставкам птицы.

— Есть дополнительные планы на будущее?

— Мы реконструируем цех, достраиваем помещение для выпуска сырокопченых колбас. В течение полугода завершим. Цеха будут полностью автоматизированы: от момента захода мяса до отгрузки готовой продукции. Продавать много и без технического оснащения крайне сложно. Сети не терпят лажи и косяков. Если у тебя нет высокого контроля качества, могут произойти вещи, которые ударят по твоему имиджу.

— Вы не ограничиваетесь оптовыми поставками. У «Эльйон» есть собственный магазин. Что послужило причиной его открытия?

— Раньше мы продавали продукцию через разные еврейские магазины, но мне не нравилось, как они это делали. Цена была очень высокой, продукт стал эксклюзивом. Мы тогда с женой переехали в Марьину Рощу и поняли, что местным евреям просто негде купить кошерного мяса, приходится ехать на Бронную. Магазин мы решили открыть года полтора тому назад. Я хотел дать людям сервис, как в Израиле или европейских странах: приходишь, выбираешь красивый, очищенный кусок мяса.

— Не опасались, что ваш магазин уведет покупателей у конкурентов и разрушит их бизнес?

— Начнем с того, что я получил одобрение раввина и лишь после этого открыл магазин. Выиграли в первую очередь клиенты, потому что поднялся уровень и у наших конкурентов. Там открылись новые направления, перестроилась работа, улучшился сервис.

Я не вижу снижения оборотов у конкурирующих структур. Те, кто покупали у них, там и остались. К нам пришли новые люди. Например, горская община, раньше они не могли получить тот товар, который хотели. У нас есть большой холодильник, можно прийти, сказать: хочу этот кусок. Приходят и неевреи, и даже некошерные рестораны закупают у нас мясо. Им нравится качество. Мясо должно быть не только кошерным, но и вкусным.

— Ваша компания поставляет продукцию, пользуясь слоганом «Отборное мясо здоровых животных». Что именно является гарантом их здоровья?

— Поясню. Как такового экопродукта в России нет. Это определенный стандарт, установленный двумя институтами — американским и немецким. Животное должно потреблять траву, которая не обрабатывалась пестицидами, и тому подобное. У нас всего этого нет, но зато есть обескровленное в соответствии с требованиями Галахи мясо. А ведь именно кровь является источником бактерий.

Если мясо плохо обескровлено, оно темнеет и быстро портится. Обычные способы крайне варварские — животное обездвиживают, ломают ему шею, сдирают шкуру. Представляете, какую боль оно испытывает? Кроме того, выбрасывается адреналин. В отличие от этого шхита позволяет сделать это безболезненно — перерезаются нервные окончания, животное не ощущает процесс резки, оно как будто засыпает. Дальнейшая переработка осуществляется над абсолютно мертвым животным.

— То есть это гуманно?

— А также полезно для человека. В момент забоя мы проверяем животное очень скрупулезно, это дает гарантию, что животное было здоровым. Одни легкие проходят больше 26 проверок. Поэтому именно кошерность может гарантировать в России максимальное качество мяса.

Возможно, вас также заинтересует:

Версия для печати

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>